El rico sabor de las garnachas, tradición y orgullo tehuano

Edgar CRUZ

TEHUANTEPEC.- Tan rica como su folclore, la cocina tehuana es el resultado de un proceso en el que se conjuntan ingredientes y experiencias de diversas etapas históricas de la entidad. Es una gastronomía sazonada y enriquecida por el tiempo.

Muestra de ello es el platillo que le ha dado identidad a esta región. Las tradicionales garnachas, que para algunos estudiosos de la gastronomía tuvo a bien nacer en Tehuantepec, es el ejemplo más definido de la grandeza culinaria de este poblado enclavado en el Istmo.

El término garnacha tiene su origen en España, donde se utiliza para denominar a un tipo de uva. Su uso en México, tiene su origen en el estado de Oaxaca, en particular en la zona del Istmo de Tehuantepec donde la garnacha es una tortilla de maíz sancochado con carne, queso y ensalada.

Originarias de la ciudad de Tehuantepec. Es un platillo urbano, ya que además de ser un antojito es una típica cena para muchos en esa ciudad ubicada en el corazón de la región istmeña.

Las garnachas del Istmo son uno de los platillos más exquisitos de la gastronomía oaxaqueña. Con un sabor irresistible derivado de la mezcla de sus típicos ingredientes.

La garnacha como gran parte de nuestros platillos mexicanos está hecha de maíz. Existen platillos con el mismo nombre en el estado de Veracruz, Chiapas y el vecino país de Guatemala, sin embargo varía la preparación entre uno y otro lugar.

A continuación la receta tradicional de las Garnachas del Istmo de Tehuantepec.

La tortilla

Es hecha de Nixtamal (Maiz cocido con cal) molido. Consiste en una memela -Tortilla pequeña y gorda- cocida en horno de tortillas originario del Istmo de Tehuantepec. Una vez cocida la memela se parte a la mitad. (Otra opción es hacer la tortilla con harina de maiz y cocerla en un comal, aunque la original es en el horno y el sabor cambia).

La carne.

En la mayoría de los casos se hace de carne de res, aunque también puede ser de pollo. Debe ser carne o pollo hervido con sal, deshebrado y picado con trocitos de cebolla.
La salsa.

Consiste en una mezcla de jitomate, cebolla y ajo, hervidos y licuados con chile de árbol previamente tostado.

 

Las verduras.

Repollo (col) y Zanahoria rallados con vinagre casero, sal y limón.

 

Preparación

  1. A las tortillas se les agrega la carne (con el lomo de la tortilla hacia abajo).
  2. Una vez hecho el paso anterior se doran en una sartén con aceite bien caliente (de preferencia utilizar leña en lugar de gas porque el sabor difiere).
  3. Cuando las tortillas se hayan dorado agregar una o dos cucharas soperas de salsa.
  4. Sacar de la sartén y agregar las verduras.
  5. Espolvorear queso seco y servir para disfrutarse.

Las mejores garnachas del istmo por tradición son las preparadas en mercados y puestos de cena en el centro de Tehuantepec, donde se preparan de la manera tradicional el platillo referente.

Este platillo que nos ofrece la gastronomía del Istmo de Tehuantepec, es considerado verdaderamente una maravilla gastronómica de nuestro estado. Un Orgullo más de Oaxaca.

 

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