Tamales tehuanos, el rico sabor de La Candelaria

Edgar CRUZ

TEHUANTEPEC, OAX.- Por su amplia variedad y gama de sabores, los tamales “tehuanos” serán este día el platillo principal en varios hogares y reuniones laborales del Istmo de Tehuantepec, como parte del “pago” de quienes el 6 de enero sacaron el niño de la rosca de Reyes.

La variedad de tamales que existen tan solo en Tehuantepec permite que este 2 de febrero cientos de familias puedan degustar diversos sabores de este platillo mexicano, como los de iguana o armadillo, típicos de esta ciudad zapoteca

Y es que en esta región, los tamales también son uno de los platillos más típicos que aún preservan los pueblos en su gastronomía tradicional y que para este martes serán degustados en reuniones de familias o amigos.

Tamales de iguana, de armadillo, de cambray, de chipil, de mole, de manteca, de dulce o de frijol, son los más requeridos por los comensales en los diversos mercados de la región y para estas fechas, sus ventas esperan ser mayores a las de otros días.

Margarita Jiménez vende tamales desde hace más de 15 años en el mercado “Jesús Carranza” y para este jueves tiene encargados para entregar más de un centenar de este producto comestible para quienes habrán de celebrar a La Candelaria.

La tradición marca que si te tocó un “niño” en la rosca de reyes, deberás pagar con tamales o atole el convivio por la presentación del Niño Dios al templo que muchas personas llevan a cabo cada 2 de febrero.

Los precios de los tamales para este año no subieron, aunque se prevé un aumento debido al alza en el maíz por el incremento del diésel. Los precios de cada tamal varían dependiendo de su ingrediente: los de manteca de 5 a pesos; los de frijol, chipil o dulce a 7 pesos, seguido los de salsa verde o rajas de a 10 pesos y los de cambray, mole negro e iguana que van de los 12 hasta los 15 pesos.

Según algunas vendedoras de tamales, los más degustados por los tehuanos son el tamal de elote cocido en horno de comizcal, una especie de olla sin fondo en cuyo interior se coloca la brasa y se tapa para que el calor cueza este producto.

También gusta mucho el tamal de cambray, cuyo sabor es agridulce pues está hecho con una mezcla de pasas, aceitunas, cebolla, jitomate, especias y pollo deshebrado que le dan un sabor exótico a este tipo de productos.

El tamal de mole negro es el más tradicional y envuelto con hoja de plátano que caracteriza a los tamales oaxaqueños y que tiene su origen y representatividad en esta ciudad.

Para esta celebración se acompañan los tamales con un rico atole de leche o atole blanco hecho de maíz, muy usado para las celebraciones litúrgicas en la ciudad.

Tamal de chipil

 

Un sabor exótico

Preparar el tradicional tamal de iguana, el más exótico de la variedad de tamales tehuanos, conlleva más que un proceso de elaboración, puesto que a diferencia de otros tipos de tamales, este ingrediente es además de caro y exótico, ilegal para las autoridades federales.

Organizaciones ecológicas en el estado han rechazado el consumo desmedido de este reptil como parte de las tradiciones istmeñas porque no existe un control de las matanzas de las iguanas, principalmente en temporada de reproducción.

Pero lejos de las inconformidades por el consumo de iguana, lo cierto es que su sabor y consumo sigue arraigado entre los zapotecas de esta región.

Doña Margarita Díaz dice que el secreto del sabor del tamal de iguana es el mole preparado con semilla de calabaza, además de una consistencia de la masa para que este platillo esté en su punto.

“Comer tamales de iguana es muy común en Tehuantepec, sobre todo en la Cuaresma y Semana Santa que es obligación en las iglesias obsequiar este tipo de tamal”, dijo Margarita Díaz quien aprendió la receta de su madre hace muchos años.

Una docena de iguanas puede llegar a costar hasta mil 500 pesos en temporada de cuaresma. Su principal valor son los huevos que únicamente consumen los shuanas y mayordomos en los tradicionales Viernes de Cuaresma de la ciudad.

Este consumo desmedido de huevos de iguanas, que se encuentran en el interior de la hembra a la hora de matarlas, ha generado desde hace muchos años el rechazo a esta práctica por parte de grupos ecologistas de la región y autoridades federales, pero que frente al arraigo ancestral de su consumo nada han podido hacer para frenarlo.

Tamal de mole negro

Sabor prehispánico

En sí, su composición básica es una masa de maíz rellena de vegetales, carne o salsa cocida al vapor y envuelta en hoja de totomoxtle o plátano. El tamal será este día el alimento más popular, con permiso del atole, entre aquellos istmeños que durante el día de La Candelaria deban consumar, o esperan ver cumplido, el compromiso adquirido al cortar la Rosca de Reyes.

El religioso franciscano español Bernardino de Sahagún, en su obra: Historia general de las cosas de Nueva España escrita en el siglo XVI, refiere la existencia de tamales blancos y colorados, cuyo nombre deriva del náhuatl tamalli, que significa envuelto.

Encontrarse con la figura religiosa en el dulce navideño implica el apadrinamiento del Niño Dios, hecho que debe celebrarse con la degustación de tamales. Otra versión apunta que la aparición del muñeco en la Rosca de Reyes no es más que un símbolo de abundancia, por ello, los afortunados deben compartir su buena suerte invitando a tamales a familiares y amigos.

En el Istmo, los tamales son también una herencia de la cultura zapoteca que se posee. Se pueden encontrar variedad de sabores como los de amarillo con carne de res, cambray (una receta auténticamente tehuana), los de elote, chipil e iguana con mole de pepita de calabaza que le da un sabor exquisito.

Pero el rey por excelencia es el tamal de mole negro con pollo, que es muy consumido durante los nueve días de muerto del ser querido o en la fecha de Todosantos.

Las vendedoras de tamales esperan que este día sus ventas aumenten con la celebración de La Candelaria, fecha importante para la fe católica y de una tradición gastronómica relevante en nuestro país.

 

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