Niziababupu, bebida en extinción de la Fiesta Titular

Edgar CRUZ

TEHUANTEPEC, OAX.- El niziababupu o atole de espuma simplemente dejó de servirse en las Fiestas Titulares de la ciudad porque ya nadie lo hace.

Su extinción de la gastronomía tehuana es casi literal. Sólo se sabe de una mujer que conoce el procedimiento real de la fabricación de ese atole milenario que degustaban los xhuanas de siglos pasados.

La fórmula del niziababupu consiste en la molienda de ingredientes autóctonos que hoy en día pueden conseguirse.

El atole de espuma era degustado en los martes de la “Pagada de misa” de las Fiestas Titulares que sólo realizan los barrios Laborío, Santa Cruz Tagolaba, Santa María Reoloteca, Jalisco y el entonces barrio de San Blas Atempa, hoy municipio libre.

La mayordoma junto con las shelaxhuanas (esposas de los xhuanas) eran las encargadas de crear este exquisito atole dulce para ser repartido el día en que los organizadores de la Fiesta Titular pagaban la misa, aunque otras versiones señalan que el niziababupu se ofrecía el sábado de “Petate” después de la Tirada de Frutas.

La bebida que hoy ya es inexistente en las fiesta de Tehuantepec aún se conservan en otras poblaciones zapotecas como Juchitán, donde se vende este atole espumoso en mercados y plazas públicas.

Los xhuanas como Felipe Figueroa todavía recuerdan el disfrute de esta bebida en las Fiestas Titulares de Santa María Reoloteca, realizada el tercer domingo antes de la Cuaresma.

Según cuenta, el atole espumoso era dado a las personas que iban a pagar el pan otorgado por la mayordoma previo a la Fiesta Titular.

“Si una shelaxhuana llevaba 500 pesos de pan torta para vender en su barrio, en el día del Petate iba a pagar el pan que se llevó y de cariño le daban un poco de guisado y su taza de atole espumoso”, dijo el xhuana de 1985, Felipe Figueroa.

La sustitución del atole espumoso por el atole de leche llegó hace casi 25 años, cuando los mayordomos optaron por esta bebida menos laboriosa y más económica.

“Ahora ya no ha gente que haga el niziababupu porque es tardado hacerlo y aparte muy costoso”, dijo el xhuana.

La tradición que va muriendo

Señoras como Arcadia Villalobos conocen a la perfección la receta del niziababupu. Su madre, Elena Gutiérrez Sosa, fabricaba esta bebida ancestral con prudencia y arte.

Según la receta de sus ancestros, el atole espumoso lleva cacao tostado, flor amarilla de “guiechachi” (que sólo se conseguía en el municipio de Comitancillo) y panela que darán el toque especial a la bebida.

Tanto el cacao como la flor amarilla de “guiechachi” se tuestan en un comal a fuego lento, se muelen por separado y se limpian de impurezas pasándolos por un colador a fin de que sólo quede la sustancia principal.

La panela (especie de piloncillo) se rompe en pedazos pequeños y se revuelve con el cacao y la flor previamente molidos.

Una vez revueltos, los tres ingredientes se muelen en el metate humedeciéndolos con un poco de agua a fin de formar una pasta homogénea.

La pasta se pone en un recipiente ancho y hondo para ser diluido en agua y posteriormente ser batido con un molinillo a fin de que levante mucha espuma.

La sustancia líquida que resultó de la mezcla del cacao, la flor y la panela se verte por pequeñas porciones a una taza de atole blanco para que le dé color y sabor adulzado mientras que la espuma se recoge con una jícara y se coloca encima del atole caliente.

En la ciudad ya no hay genteque haga este tipo de bebidas y  los mayordomos han olvidado esta tradición gastronómica que por años lució en cada Fiesta Titular.

La bebida ya no es utilizada ni preparada en esta ciudad, pero sí en otros pueblos del Istmo donde se vende incluso en mercados o se regala en eventos religiosos de los pueblos.

El inicio de las Fiestas Titulares recuerda a los más viejos el sabor del niziababupu que ya sólo queda en la añoranza de quienes pudieron degustarla y la tristeza de los que ya no podrán, quizá, conocer el sabor ancestral en una tradición tehuana.

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