Vasta y exótica, así es la gastronomía de Tehuantepec en cuaresma

Edgar CRUZ

TEHUANTEPEC, OAX.- La cuaresma en la gastronomía zapoteca es vasta y deliciosa. Lo conforman ingredientes de animales exóticos como iguanas o armadillo, pescados, panes y frutas de temporada como ciruelas y mangos.

Es el sabor de un menú que cambia porque la fecha y la conmemoración también es diferente al resto del año. No hay fiestas en excesos, se evitan las bodas religiosas, las celebraciones porque es un periodo solemne de cara a la Semana Santa.

En esta ciudad se crearon una variedad de platillos y bebidas para consumirse especialmente en los viernes de cuaresma, una celebración ritual y litúrgica que los zapotecos supieron adaptar bien hasta en su dieta.

Desde dulces de mango y de almendra. Bebidas de pozol blanco o de panela. Los sabores de la Cuaresma en esta ciudad resaltan a la vista y engrandecen el paladar. Lo mismo se puede degustar unas estorrejas con miel cacera que un exótico tamal de iguana, distintivo de esta época.

Son las mujeres las que engrandecen esta conmemoración con sus manos, sus creaciones culinarias de antaño.

Historiadores tehuanos han señalado que la gastronomía de la cuaresma en Tehuantepec tiene que ver con la religiosidad y la idea de que en esta temporada está prohibido comer carne, de ahí que se usen animales exóticos como la iguana para consumir en las celebraciones.

Y es que, en cada Viernes de Cuaresma, la ciudad vive sus tradiciones religiosas y también gastronómicas dentro y fuera de los templos.

El principal platillo es el tamal de iguana que los shuanas anfitriones de cada barrio reparten entre los asistentes a las noches de serenata que se realizan en los templos catpolicos a los que corresponde cada Viernes de Cuaresma.

Rómulo Jiménez, cronista de la ciudad, detalla que las celebraciones de los Viernes de Cuaresma es una conmemoración diferente a las que se realizan en el lapso del año en esta ciudad, y que incluye una gastronomía singular, alejada de los excesos del alcohol y botanas, sustituidas por dulces típicos de frutas, postres y platillos ancestrales.

También resalta la música sacra, en especial los minuetos, marchas fúnebres y el tradicional miserere que se toca por una banda de música a medianoche dentro de las iglesias.

Además de los rituales y la solemnidad que encierra la Cuaresma en esta ciudad, sus sabores exóticos y únicos dan un toque singular a este tipo de conmemoraciones.

Los tamales, los pescados ‘lampreados’ con huevo, el pozol hecho con maíz molido y panela, las estorrejas y el curado de ciruela es parte del menú que se degusta cada viernes en las iglesias de los barrios en donde corresponde la celebración.

Cada barrio tiene una fecha para realizar estos rituales hasta entrada la Semana Santa, por lo que en poco más de 40 días, se pueden encontrar una variedad de antojitos, platillos típicos de la temporada y hasta postres.

También son parte de sus sabores el café, los panes tradicionales como el pan de queso, el mamón, la “caca de caballo”, los muéganos, los gaznates y las tostadas de dulce rellenas de coco rallado.

A decir de los shuanas de Tehuantepec, en esta temporada cobra especial significancia el uso de ciertos animales para sustituir a la carne roja, y el peso principal recae en la iguana y el pescado, que conforman los platillos principales de esta celebración.

La gastronomía tehuana de cuaresma se disfruta hasta la Semana Santa, donde la fe se mezcla con la tradición y el sabor de los platillos únicos de esta ciudad.

Las fechas se reparten de la siguiente manera:

Primer viernes (realizado en jueves): Guichivere y Santa María

Segundo Viernes (en jueves): San Sebastián y Santa María

Tercer Viernes: El Cerrito

Cuarto Viernes: San Jerónimo

Quinto Viernes (realizado en jueves): Jalisco y El Portillo San Antonio/ Vixhana (realizado en viernes)

Sexto Viernes: Laborío y Panteón Dolores

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