Sólo maestros del mezcal logran dar brillo a perlas espumosas

Excélsior

OAXACA.- Para ser mezcal, debe de tener perlas”, afirman los conocedores de la bebida espirituosa. Se refieren a las diminutas burbujas que se forman al vaciar el mezcal; son el indicador de la graduación etílica que maestros mezcaleros obtienen sin instrumento de medición, sino de manera empírica.

Valentín Hernández, maestro mezcalero de la comunidad zapoteca de San Baltazar Guelavila, Oaxaca, explicó que “el rosario, como también se le nombra, es la espuma que se consigue tras la segunda destilación, debe permanecer en la superficie del vaso o jícara por algunos segundos y no reventarse fácilmente; esto ocurre cuando el mezcal tiene entre 45 y 55 grados de alcohol.

“Mezcal que no crea perlado o rosario es de dudosa calidad y debemos desconfiar”, asentó.

Este proceso ancestral que consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de la bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie, atrajo la atención de investigadores de la UNAM, quienes demostraron científicamente la validez de la técnica de calibración empírica para medir la adecuada cantidad de alcohol en el mezcal.

CIENTÍFICOS VALIDAN CALIBRACIÓN EMPÍRICA
En fecha reciente se dio a conocer que el estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California, y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.

“En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas”.

Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.

En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.
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“Para ser mezcal, debe de tener perlas”, afirman los conocedores de la bebida espirituosa. Se refieren a las diminutas burbujas que se forman al vaciar el mezcal; son el indicador de la graduación etílica que maestros mezcaleros obtienen sin instrumento de medición, sino de manera empírica.

Valentín Hernández, maestro mezcalero de la comunidad zapoteca de San Baltazar Guelavila, Oaxaca, explicó que “el rosario, como también se le nombra, es la espuma que se consigue tras la segunda destilación, debe permanecer en la superficie del vaso o jícara por algunos segundos y no reventarse fácilmente; esto ocurre cuando el mezcal tiene entre 45 y 55 grados de alcohol.

“Mezcal que no crea perlado o rosario es de dudosa calidad y debemos desconfiar”, asentó.

Este proceso ancestral que consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de la bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie, atrajo la atención de investigadores de la UNAM, quienes demostraron científicamente la validez de la técnica de calibración empírica para medir la adecuada cantidad de alcohol en el mezcal.

CIENTÍFICOS VALIDAN CALIBRACIÓN EMPÍRICA

En fecha reciente se dio a conocer que el estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California, y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.

“En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas”.

Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.

En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.

EXPERIENCIA HEREDADA
Esta bebida se destila desde cinco generaciones atrás. Cada gota de mezcal representa un arduo trabajo que incluye siembra, corta, molienda, cocción y doble destilado; además, de acuerdo con la Secretaría de Economía estatal, de esta actividad dependen 16 mil personas de manera directa y 48 mil de manera indirecta.

Anteriormente, esta bebida no se valoraba como ocurre en la actualidad, pero ahora, la bebida ha adquirido un valor agregado desde 1994, cuando Oaxaca obtuvo la denominación de Origen Mezcal.

Por su calidad se compara con los mejores whiskeys del mundo y es catalogado el vino de las bebidas alcohólicas. El mezcal tiene un crecimiento del 173% en los últimos cinco años.

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